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Ragout vom Brandenburgischen Reh mit Maroni und frischen Gnocchi an Schokoladen-Wild-Fonds

Das Rehfleisch so zart, dass es fast von der Gabel fällt. Die Gnocchi so flaumig, dass sie sich ziemlich wolkig anfühlen. Die Sauce mit einer leichten Pfeffernote, weil der singhalesische Pfeffer schärfer ist als anderer, und einem Hauch Schokoladengeschmack. Dieses Gericht ist wahrscheinlich eines der besten, das ich je gekocht habe.
Rehragout

Für 2 Portionen Rehragout:

  • 500 g Reh (von der Keule)
  • 2 Schalotten
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 1/2 kleine Sellerieknolle
  • 2 Karotten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • 250 ml Wildfonds
  • 1 Rippe dunkle Schokolade
  • 1 TL Stärke
  • 1 EL Sherry
  • ca. 10 Maroni

Die Fleischstücke werden in einem tiefen Topf scharf angebraten. Sobald sie leicht angebräunt sind, die Stücke wieder herausnehmen. Das Gemüse in große Stücke schneiden und im Topf anbraten. Die Knoblauchzehen hinzufügen, dann das Tomatenmark. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Immer wieder umrühren. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, noch einmal mit Rotwein übergießen. Das Fleisch hinzufügen, den Wildfonds in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte Fleisch und Gemüse bedecken. Auf kleiner Flamme ca. 1,5 Stunden zugedeckt köcheln lassen.

Wenn ihr frische Maroni verwendet, stellt ihr einen Topf mit Wasser gefüllt auf. Die Maroni werden auf der Oberseite eingeritzt und ins kochende Wasser gegeben. Ca. eine halbe Stunde lang kochen. Ihr könnte aber auch bereits gegarte Maroni verwenden.

Gemüse und Fleisch aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein Sieb leeren und in einem Topf auffangen. Die Sauce noch einmal erhitzen, die Stärke mit dem Schneebesen einrühren. Salzen und Pfeffern. Die Schokolade hinzufügen. Ein kleines Stück Butter dazu geben, den Sherry hinzufügen. Das Fleisch zur Sauce geben und wieder ein paar Minuten köcheln lassen. Die Temperatur zurückdrehen. Warm halten. Zuletzt die Maroni schälen, klein schneiden und hinzufügen.

Die Gnocchi habe ich nicht zum ersten Mal gekocht, das Rezept findet ihr bereits auf dem Blog. Nachdem ihr die Gnocchi im Salzwasser ziehen habt lassen, werden sie kurz in geschmolzener Butter geschwenkt. Mit dem Fleisch und der Sauce anrichten – Voilà!

 

Sweets for the sweet…: Schoko-Maroni-Küchlein.

Auf Paules ki(t)chen habe ich kürzlich ein Rezept von einem Maroni-Kuchen mit Schokolade gelesen, das ziemlich göttlich geklungen hat. Da kommt die Einladung zum Punsch gerade recht, also ab in die Küche und den Herd angeworfen, den Kuchen zu Küchlein umgewandelt,  und – hui, die haben’s in sich. Sehr sehr sehr süß sind sie geworden. Hoffentlich merkts keiner … 😉

Maroni-Schoko-KüchleinFür die Küchlein:

  • 3 Eier
  • 120 g Puderzucker
  • 200 g Maronenpüree
  • 100 g flüssige Butter
  • 150 g gemahlene Haselnüsse
  • 80 g Schokoladetropfen
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zimt
  • glasierte Maroni (für die Deko)

Die Eier trennen, den Schnee mit der Prise Salz steif schlagen. Die Eidotter mit dem Staubzucker cremig rühren, bis die Masse richtig hell geworden ist. Das Maronipüree und die Butter unterrühren, die Haselnüsse, Schokoladetropfen und den Zimt hinzufügen – und zuletzt den Schnee unterrühren.

Die Masse entweder in eine befettete Springform oder in Muffinsformen füllen – erstere gehört für 45 Minuten bei 200 Grad in den Ofen, bei zweiteren reichen rund 35 Minuten. Falls die Oberfläche früher schon zu dunkel gerät, den Kuchen mit Alufolie abdecken. Abkühlen lassen und mit den glasieren Maroni bestreuen. Voilà!

TIPP: Wer nicht so das Schleckermaul ist, verwendet besser pures Maronipüree und keines mit Zucker!

Ice Ice Baby: Geeiste Maronitarte auf dunklem Marzipanboden mit karamellisierten Maroni

Eigentlich bin ich ja nicht so der Fan von Gefrorenem, auch immer Sommer gibt’s nur einen, der mich damit locken kann. Für alle WienerInnen, Wien-Fans etc., ist eh klar, was jetzt kommen muss. Es gibt eben nur den Einen, den Wahren, den Richtigen: Den Eisgreißler 🙂

Genau das krasse Gegenteil dazu: Maroni. In sämtlichen Variationen, ob zum Wild oder pur und frisch aus dem Ofen, ob in der Nachspeise oder im Risotto: Ich steh auf Maroni. Und deshalb ist diese Tarte auch für mich eine der perfektesten winterlichen Nachspeisen überhaupt. Dazu ein Glaserl Nusslikör (kennt ihr ja schon ;-)) oder einfach mit ’ner Tasse heißem Kaffee. Mmmhhhhh.

Für die Maronitarte:

  • 200 g Marzipan
  • 1 EL Kakao (am besten Bitterkakao, also einen richtigen, echten ;-))
  • 1/4 l Schlagobers
  • 2 Eier
  • 100 g braunen Zucker
  • 100 g Maroni (in Reisform oder bereits gekocht, Hauptsache püriert)
  • ein paar zusätzliche Maroni für die Deko

Das Marzipan mit dem Kakao bestreuen und so verkneten, dass der ganze Teig dunkelbraun wird. Eine Tarteform damit auskleiden (alternativ kann natürlich auch eine Springform verwendet werden). Am einfachsten geht das, wenn ihr ca. 2/3 des Teiges auswalkt und das restliche Drittel dafür verwendet, um Ränder hochzuziehen.

Für die Masse werden die Eier mit dem Zucker verrührt, zuerst über Wasserdampf, und dann kalt, bis sich eine schön schaumige Masse ergibt. Die Maroni dazugeben und den fest geschlagenen Obers vorsichtig unterrühren. TIPP: Die Masse mit Zimt oder Kardamom fein abschmecken. Dann wird die Mischung über den Marzipanteig verteilt und ab in die Tiefkühltruhe. Für ca. 4-5 Stunden.

Wer noch ein paar Maroni karamellisieren will: die Maroni vierteln, 1 EL Butter schmelzen, 1 EL braunen Zucker hinzufügen und ebenfalls langsam schmelzen lassen. Die Maroni hinzufügen und ein paar Minuten in der Mischung belassen, Vorsicht: immer wieder umrühren, denn wenn das Karamell einmal hart geworden ist, lässt sichs superschwer wieder aus dem Topf entfernen. Die Maroni also wieder herausnehmen, abkühlen lassen und dann über die Tarte streuen – Voilà!