Ragout vom Brandenburgischen Reh mit Maroni und frischen Gnocchi an Schokoladen-Wild-Fonds

Das Rehfleisch so zart, dass es fast von der Gabel fällt. Die Gnocchi so flaumig, dass sie sich ziemlich wolkig anfühlen. Die Sauce mit einer leichten Pfeffernote, weil der singhalesische Pfeffer schärfer ist als anderer, und einem Hauch Schokoladengeschmack. Dieses Gericht ist wahrscheinlich eines der besten, das ich je gekocht habe.
Rehragout

Für 2 Portionen Rehragout:

  • 500 g Reh (von der Keule)
  • 2 Schalotten
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 1/2 kleine Sellerieknolle
  • 2 Karotten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • 250 ml Wildfonds
  • 1 Rippe dunkle Schokolade
  • 1 TL Stärke
  • 1 EL Sherry
  • ca. 10 Maroni

Die Fleischstücke werden in einem tiefen Topf scharf angebraten. Sobald sie leicht angebräunt sind, die Stücke wieder herausnehmen. Das Gemüse in große Stücke schneiden und im Topf anbraten. Die Knoblauchzehen hinzufügen, dann das Tomatenmark. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Immer wieder umrühren. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, noch einmal mit Rotwein übergießen. Das Fleisch hinzufügen, den Wildfonds in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte Fleisch und Gemüse bedecken. Auf kleiner Flamme ca. 1,5 Stunden zugedeckt köcheln lassen.

Wenn ihr frische Maroni verwendet, stellt ihr einen Topf mit Wasser gefüllt auf. Die Maroni werden auf der Oberseite eingeritzt und ins kochende Wasser gegeben. Ca. eine halbe Stunde lang kochen. Ihr könnte aber auch bereits gegarte Maroni verwenden.

Gemüse und Fleisch aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein Sieb leeren und in einem Topf auffangen. Die Sauce noch einmal erhitzen, die Stärke mit dem Schneebesen einrühren. Salzen und Pfeffern. Die Schokolade hinzufügen. Ein kleines Stück Butter dazu geben, den Sherry hinzufügen. Das Fleisch zur Sauce geben und wieder ein paar Minuten köcheln lassen. Die Temperatur zurückdrehen. Warm halten. Zuletzt die Maroni schälen, klein schneiden und hinzufügen.

Die Gnocchi habe ich nicht zum ersten Mal gekocht, das Rezept findet ihr bereits auf dem Blog. Nachdem ihr die Gnocchi im Salzwasser ziehen habt lassen, werden sie kurz in geschmolzener Butter geschwenkt. Mit dem Fleisch und der Sauce anrichten – Voilà!

 

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